中餐烹調丙級完勝密技 (葷食)
鄭至耀, 李舒羽 著
- 出版商: 上優文化
- 出版日期: 2025-09-01
- 定價: $450
- 售價: 9.0 折 $405
- 語言: 繁體中文
- 頁數: 272
- ISBN: 6269963958
- ISBN-13: 9786269963959
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相關分類:
技能檢定丙級 Skilltest-c
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商品描述
中餐葷食類別丙級證照書，中餐烹調(葷食類) 丙級技術士檢定術科測試試題，新考題之命題予以很大的變革。試題規範，所有考題依據皆遵循總烹調須知。所以應檢人對於
術科試題須知應：熟讀、熟記並熟練，不可存著考考看之心理，應檢時不可隨興、創意做菜。衛生、刀工、技術皆應正確到位。命題之特點便是能達到：學、考、用合一之境界，使考生除取得及格證照外，並能具備中餐烹調之基本功夫，達到學以致用。
本書編輯著重圖說簡明易懂之顯示，已公布考題內之規範就不予再贅述，會針對流程技巧，應注意點及易犯錯誤處詳加說明，請多位專業資深老師實作及編寫，並感謝中餐業界老師及大學餐飲相關科系老師之校稿與修正，使本書能完美呈現，供應檢人最佳之檢定寶典。尚請各位先進及應檢人對本書不吝指正，謹此致謝。
本書編輯參考資料來源：勞動部勞動力發展署技能檢定中心公告之中餐烹調(葷食類)丙級技術士技能檢定術科測試參考資料。
目錄大綱
【目錄】中餐烹調丙級完勝密技（葷食）
________________________________________
應檢人須知
應檢人員自備工具
應檢人員服裝參考
測試時間配當表
測試共通原則說明
測試進行方式
材料使用說明
洗滌階段注意事項
第一階段刀工共同事項
第二階段烹調共同事項
試題總表
參考烹調須知
基礎說明
烹調法定義
食材處理手法釋義
術科測試評審標準
評審標準
衛生評分標準
測試考場參考圖
成品評分區參考圖
應檢流程快速說明
基礎知識與技能
基本計量法
食材切割方法
水花參考圖
水花切割圖解
盤飾參考圖
盤飾圖解
各類食材切割處理方式
川燙
雞蛋檢視三段法
熟食器具處理法
火候、油溫
一般洗滌流程及處理注意事項
熟食處理方式
301菜餚總表
301總材料表
301-1
① 青椒炒肉絲
② 茄汁燴魚片
③ 乾煸四季豆
301-2
① 燴三色肉片
② 五柳溜魚條
③ 馬鈴薯炒雞絲
301-3
① 蛋白雞茸羹
② 菊花溜魚球
③ 竹筍炒肉絲
301-4
① 黑胡椒豬柳
② 香酥花枝絲
③ 薑絲魚片湯
301-5
① 香菇肉絲油飯
② 炸鮮魚條
③ 燴三鮮
301-6
① 糖醋瓦片魚
② 燜燒辣味茄條
③ 炒三色肉丁
301-7
① 榨菜炒肉片
② 香酥杏鮑菇
③ 三色豆腐羹
301-8
① 脆溜麻辣雞球
② 銀芽炒雙絲
③ 素燴三色杏鮑菇
301-9
① 五香炸肉條
② 三色煎蛋
③ 三色冬瓜捲
301-10
① 涼拌豆干雞絲
② 辣豉椒炒肉丁
③ 醬燒筍塊
301-11
① 燴咖哩雞片
② 酸菜炒肉絲
③ 三絲淋蛋餃
301-12
① 雞肉麻油飯
② 玉米炒肉末
③ 紅燒茄段
302菜餚總表
302總材料表
302-1
① 西芹炒雞片
② 三絲淋蒸蛋
③ 紅燒杏菇塊
302-2
① 糖醋排骨
② 三色炒雞片
③ 麻辣豆腐丁
302-3
① 三色炒雞絲
② 火腿冬瓜夾
③ 鹹蛋黃炒杏菇條
302-4
① 鹹酥雞
② 家常煎豆腐
③ 木耳炒三絲
302-5
① 三色雞絲羹
② 炒梳片鮮筍
③ 西芹拌豆干絲
302-6
① 三絲魚捲
② 焦溜豆腐塊
③ 竹筍炒三絲
302-7
① 薑味麻油肉片
② 醬燒煎鮮魚
③ 竹筍炒肉丁
302-8
① 豆薯炒豬肉鬆
② 麻辣溜雞丁
③ 香菇素燴三色
302-9
① 鹹蛋黃炒薯條
② 燴素什錦
③ 脆溜荔枝肉
302-10
① 滑炒三椒雞柳
② 酒釀魚片
③ 麻辣金銀蛋
302-11
① 黑胡椒溜雞片
② 蔥燒豆腐
③ 三椒炒肉絲
302-12
①馬鈴薯燒排骨
② 香菇蛋酥燜白菜
② 五彩杏菇丁
學科篇
