餐飲安全與衛生

<內容介紹>

本書依民國99年教育部最新頒佈之職業學校餐旅群建議實施之校定科目課程綱要編寫而成。

供職校餐旅群學校校定科目選用。

每章均附有「本章彙總」及「自我評量」，以幫助學生充分瞭解課程之學習重點，並能評量自我之學習成效。

建立正確餐飲安全與衛生概念，應用於餐飲工作及實際生活，以維護餐飲衛生安全，確保消費者健康。餐飲安全與衛生概念、基礎微生物的認識、食物中毒、食物腐敗與貯藏、餐具的清洗管理、餐飲從業人員及餐廳廚房的衛生及安全操作等內容。

 <章節目錄>
Chapter1 緒論
第一節　學習目的、定義與範圍
第二節　食品「安全」觀念之探討
第三節　法令規章與餐飲衛生
第四節　本書導讀

Chapter2 基礎微生物認識
第一節　細菌
第二節　黴菌
第三節　酵母菌
第四節　微生物控制方法

Chapter3 食品腐敗與中毒
第一節　食品腐敗
第二節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第三節　食品中毒
Chapter4 食品中毒（一）
病原性與細菌性食物中毒
第一節　感染型食品中毒
第二節　毒素型食品中毒
第三節　中間型食品中毒
第四節　黴菌性食品中毒：黃麴毒素

Chapter5 食品中毒（二）
其他之食物中毒 
第一節　天然毒素
第二節　化學毒素
第三節　其他
第四節　預防食品中毒之防範措施與處理

Chapter6 食品添加物 
第一節　食品添加物的定義與分類
第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍
第三節　有害之食品添加物

Chapter7 清潔消毒與殺菌 
第一節　清潔與有效殺菌
第二節　其他殺菌方法

Chapter8 餐具的清洗管理 
前言
第一節　餐具清洗及衛生管理
第二節　餐具清洗效果之簡易檢查

Chapter9 餐飲從業人員衛生管理 
第一節　個人衛生管理
第二節　衛生稽查

Chapter10 食品良好衛生規範（ GHP ）與餐飲衛生管理 
第一節　餐飲業者衛生規範
第二節　場所與設施衛生管理

Chapter11 餐飲法規 
第一節　餐飲安全與衛生相關法規
第二節　衛生標準

附錄 
附錄一 食品安全衛生管理法
附錄二 食品衛生管理法施行細則
附錄三 食品之良好衛生規範準則草案