圖解食品化學

顧祐瑞

學歷：
中國醫藥大學藥學博士

經歷：
衛生福利部食品藥物管理署副研究員
美國食品暨藥物管理局(FDA)
Forensic Chemistry Center訪問學者
中國醫藥大學兼任助理教授

著作：
《中醫護理學》（華騰，大專用書）
《中醫食療與養生》（禾楓，大專用書）
《中藥品質管制學》（文興，大專用書）
《馬兜鈴酸事件》（文興）
《藥學的第一堂課》（書泉）
《健康食品停看聽》（五南）
《常用中藥藥材及方劑學》（五南，大專用書）
《藥物學》（五南，大專用書）
《何食能安心：擁抱當令鮮蔬果》（書泉）
《圖解生物學》（五南）
《圖解藥理學》（五南）
《圖解公共衛生學》（五南）
《圖解食品衛生與安全》（五南）
《老人用藥安全》（揚智，大專用書）
《圖解藥事行政與法規》（五南）
《藥膳養生創意料理》（五南）
《圖解衛生行政與法規》（五南）
《圖解流行病學》（五南）
《圖解生態學》（五南）

第1章　緒論
1.1 食品化學的概述
1.2 食品中主要的化學變化
1.3 食品化學的研究內容
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品安全衛生管理
第2章　水
2.1 水的概述
2.2 水的結構和性質
2.3 水與溶質的相互作用
2.4 食品中水的存在狀態
2.5 水活性
2.6 食品水分含量與水活性
2.7 水與食品穩定性的關係
2.8 食品中水分的轉移
2.9 分子流動性與食品安定性
2.10 冷凍對食品的作用
第3章　醣類
3.1 醣類概述
3.2 單醣
3.3 常見的單醣
3.4 寡醣
3.5 功能性寡醣
3.6 多醣
3.7 澱粉
3.8 果膠
3.9 海洋多醣
3.10 植物多醣
3.11 微生物多醣
3.12 纖維素
3.13 食品多醣加工化學
3.14 醣類在食品加工和儲藏中的變化
第4章　脂質
4.1 脂質概述
4.2 油脂的結構與組成
4.3 脂類的理化性質
4.4 油脂的品質
4.5 油脂加工化學
4.6 脂肪替代物
4.7 油脂的乳化和乳化劑
4.8 油脂在加工和儲藏過程中的變化
第5章　蛋白質
5.1 蛋白質概述
5.2 胺基酸結構和分類
5.3 胺基酸的理化學性質
5.4 胜肽
5.5 蛋白質的結構和分類
5.6 蛋白質的功能性質（水合性質）
5.7 蛋白質的功能性質（界面性質）
5.8 蛋白質的功能性質（結構性質）
5.9 蛋白質的變性
5.10 蛋白質變性因素
5.11 植物性蛋白質
5.12 動物性蛋白質
5.13 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化
5.14 蛋白質的修飾
5.15 食品蛋白質資源
第6章　維生素
6.1 維生素概述
6.2 脂溶性維生素
6.3 水溶性維生素
6.4 維生素類似物
6.5 維生素在食品加工和儲藏中的變化
第7章　礦物質
7.1 礦物質概述
7.2 食品中礦物質的基本性質
7.3 常量礦物質元素
7.4 微量礦物質元素
7.5 礦物質在食品加工和儲藏中的作用及變化
第8章　酶
8.1 酶概述
8.2 酶的性質和結構
8.3 酶的重要性
8.4 酶催化反應動力學
8.5 酶的抑制作用和抑制劑
8.6 酶的固定化
8.7 酶對食品品質的影響
8.8 酶促褐變
8.9 酶在食品工業中的應用
第9章　色素
9.1 色素概述
9.2 食品中的天然色素
9.3 天然食品著色劑
9.4 人工合成色素
9.5 類黃酮
9.6 葉綠素
9.7 血紅素與肌紅素
9.8 胡蘿蔔素
9.9 葉黃素
9.10 花青素
第10章　風味物質
10.1 風味物質概述
10.2 味覺
10.3 食品的基本滋味
10.4 呈味物質
10.5 嗅覺
10.6 呈香物質
10.7 食品香氣
10.8 感官品評
10.9 微生物發酵的風味成分
10.10 脂肪和油的風味成分
10.11 肉品的風味成分
10.12 加工過程中風味揮發物的產生
10.13 魚貝類的風味成分
10.14 乳品及蛋的風味成分
10.15 焙烤食品的風味成分
10.16 蔬菜和水果的風味成分
10.17 調味料的風味成分
10.18 風味物質的控制與增強
第11章　食品添加物
11.1 食品添加物概述
11.2 食品添加物在食品中的應用
11.3 防腐劑
11.4 著色劑
11.5 保色劑
11.6 漂白劑
11.7 調味劑
11.8 黏稠劑
11.9 乳化劑
11.10 殺菌劑
11.11 抗氧化劑
11.12 膨脹劑
11.13 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
11.14 營養添加劑
11.15 香料
11.16 甜味劑
11.17 結著劑
11.18 載體
11.19 食品添加物安全管理
11.20 食品添加物的使用原則
11.21 違法食品添加物
第12章　食品中的有害物質
12.1 有害物質概述
12.2 黴菌毒素
12.3 蕈類毒素
12.4 細菌毒素
12.5 植物性毒素
12.6 動物性毒素
12.7 食品中的抗營養素
12.8 魚類中的毒素
12.9 貝類中的毒素
12.10 加工產生的有害物質
12.11 環境污染產生的有害物質
12.12 植物性食品中的有害物質
12.13 農藥及動物用藥殘留
12.14 容器和包裝材料中的有害物質
第13章　肌肉組織
13.1 肌肉組織概述
13.2 營養價值
13.3 肌肉構造
13.4 肌肉類型
13.5 結締組織
13.6 屠後肌肉的生化變化
13.7 屠後肌肉的品質變化
13.8 食品加工對肉成分安定性的影響
第14章　植物組織
14.1 植物組織概述
14.2 植物化學組成
14.3 植物生理及代謝
14.4 植物控制機制
14.5 採收、儲存及運輸
14.6 豆類概述
14.7 穀類概述
14.8 咖啡
14.9 茶葉
14.10 可可
參考資料